大玩家斗地主官网
产品四类
当前位置:主页 > 产品展示 > 产品四类 >
猪蹄做好放凉后颜色会发黑该怎样处理?这些细节要注意
作者:admin发布时间:2019-07-09 20:08

  今天和大家聊一聊猪蹄做好放凉后颜色发黑问题。猪蹄发黑一般出现在起新汤时,就我自己制作,前两锅卤的猪蹄放凉也发黑(卤两◆●△▼●锅之上效果才会变好)。新汤卤猪蹄放凉发黑的○▲-•■□大体原因两个:

  2.新汤卤油太少:因为是新汤,上层卤油不会太多,即使用的炸封油,也起不到老油红亮效果。

  但是我从题目中得到一个重要信息,那就是:题主经常卤猪蹄,有时卤出的成品发黑,但并不是每次都黑。根据这条线索,我可以判断:题主使用的老汤卤猪蹄,并有时卤出的猪蹄放凉发黑,颜色不统一。

  1.卤猪蹄出锅温度不对:猪蹄卤完直接出锅,热量高,水分蒸★▽…◇发就快,就会▪•★导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄,为了使猪蹄软烂,往往会关火多焖一会,这样时间一长,温度就有降低,猪蹄表面水分蒸发的就慢,所以就不会发黑。

  2.糖色炒的老嫩不一:每一次炒糖色的颜色都不会那么统一,因为是人为操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机)并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一,糖色深了,卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。

  3.卤猪蹄火候大小控制不当:这也属于人为操作的范畴。今天卤,火开大了,明天卤,火开小了,特别是下入糖色上色的时候,火候不一致,就会▲=○▼造成成品颜色不统一。火太大上色★-●=•▽重,猪蹄放凉容易发黑,反之不那么黑。

  4.猪蹄本身质量问题:有些猪蹄表面看起来无异,内部有淤血,卤成成品后才会显现,这样▲●…△放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现,所以成品颜色也就不统●一。

  5.卤水保养不到位:后期老汤保养,烧开保存◆◁•时,长时间空烧,卤水变少、变黑、变浓,再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释,加的量不精确,势必造成卤好的猪蹄颜◆▼色不统一。

  1.选用大小、老嫩一致的猪蹄,并用合理的时间焖制出锅:猪蹄煮到九成熟,然后关火焖熟。关火后温度就会下降,温度控制在六七十度时出锅(温度也不能太低,猪蹄胶质□◁大,汤汁容易变稠),这样猪蹄不仅入味,还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发,从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。

  2.炒糖色要统一:找一不锈钢锅炒糖色,这样比较容易观察颜色,炒到想要颜色,迅速倒入热水,慢熬三分钟至颜色稳定。

  3.卤猪蹄放糖色时要开大火:老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味,开始下糖色调色,等猪蹄卤上颜色,再改小火卤制(颜色可以调的淡一些,加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化,尽量保持氧化后的颜色正好红亮)。

  4.猪蹄选用大厂家品牌货:不要觉得大厂家的货贵,贵有贵的好处,最起码保质保量。再就是猪蹄可以劈开卤(一分为二),这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。

  5.卤水避免空烧:卤水后期保养时,先撇去浮沫杂△▪▲□△质后,再将卤水加热烧开三分钟即可,不需要时间太久。

  注意:卤水少了往里加水或高汤,不要一次性加太多,可以每锅都加一点,保持循环。(不能这次汤少了,一次性加很多,下一锅卤水不少,就不加了,这是要严格杜绝的)。

  答:添加酱油老抽类确实会使猪蹄氧化发黑,但是如果使用酱油老抽类,应该每锅都加,不然口味也不统一。如果加入了酱油老抽类,猪蹄应该每次都发黑,不应有时发黑。所以我认为题主应该没使用酱油类。

  答:商业制作每次都会刷油或者盖纱布保湿隔绝空气,这些作为老手应该都注意到了,所以我觉这也不是主要原因。

  这样卤汤不用太刻意调色,只要稍微加点糖色调底色,卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看,并且不容易变色、脱色。

  具体操作方法:猪蹄泡去血水,燎去毛茬,清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干,入六成油◁☆●•○△温炸至金红色,接下来即可按常规方法卤制。

  这是类似于青岛流亭猪蹄的做法,猪蹄卤好后,放在盆子里,老汤去除杂质,再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色,放凉后的猪蹄颜色依然好看,并不会氧化变发黑。

  原材料和调料:水16斤,猪蹄12斤,盐160克,味精60克,东古一品鲜60克,味极鲜120克,青岛灯塔酱油175克,鸡汁20克,白酒☆△◆▲■75克,冰糖40克,猪皮三斤(切条,增加汤黏稠,使之成冻结实)老抽140克。

  香料配比:当归10克,砂仁12克,陈皮8克,青果16克,白扣10克,草蔻16克,良姜16克,八角16克,草果12克,花椒16克,白芷10克,甘草14克,山奈16克包成料•●包。大葱100克,大姜200克。

  具体操作:猪皮泡去血水,燎去毛茬,凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内,加入所有调料和香料包,开锅改小火煮2.5个小时左右,出锅放入盆内,老汤撇去浮油和杂质,倒入盆中没过猪蹄,自然晾凉,放入冰箱成冻即可售卖。

  卤好的猪蹄放凉后的颜色好不好,其实都是一些细节原因,并且是平时自己觉得微不足道的工艺细节。别看微不足道,也许会对自己的产品造成严重后果,所以有时我在文章中常提到工艺比配方重要。

  友情提示:需要配方请自己历▷•●史记录里搜索,公众号每日都会更新,希望大家分享出去,谢谢。返回搜狐,查看更多

大玩家斗地主官网

  • 热线:
  • 地址:
  • Copyright © 2002-2017 大玩家斗地主官网 版权所有

Sitemap | 网站导航 技术支持:大玩家斗地主官网